Phillip Hopkins
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Si le pain à base de grillons en poudre n'est pas assez grossier pour vous, cet article ne vous aidera pas: une nouvelle étude italienne révèle que les pains à base de grillons en poudre peuvent être chargés de spores bactériennes potentiellement dangereuses.
C'est un revers pour ce qui est par ailleurs un pain très nutritif, selon les chercheurs. [7 insectes que vous mangerez dans le futur]
Depuis des décennies, les scientifiques savent que les insectes comestibles peuvent être très nutritifs. De plus, passer de la consommation de bétail à la consommation d'insectes est bon pour l'environnement, car cela prend beaucoup moins d'espace et d'autres ressources pour cultiver des insectes. (Des recherches antérieures, par exemple, ont montré que le bétail utilise actuellement environ 70 pour cent de toutes les terres agricoles disponibles dans le monde.)
Mais il va sans dire que convaincre les personnes non insectivores de manger des insectes peut être difficile. Ainsi, pour rendre les insectes plus attrayants pour les convives potentiels, les chercheurs ont expérimenté la fabrication d'aliments contenant des ingrédients à base d'insectes, mais cela ne semble évidemment pas le faire. (Pensez-y comme inciter vos enfants à manger des légumes en les jetant dans un smoothie.)
Pour voir à quoi pourraient ressembler les pains à base d'insectes, des scientifiques italiens ont préparé des pains expérimentaux en utilisant différents mélanges de farine de blé, ainsi qu'un ingrédient spécial: une poudre disponible dans le commerce à base de grillons..
"L'objectif principal de l'étude était de masquer la présence d'insectes dans les aliments quotidiens en utilisant des poudres au lieu d'insectes entiers", a déclaré Lucia Aquilanti, auteure principale de l'étude, microbiologiste alimentaire à l'Université polytechnique de Marche à Ancône, en Italie..
Mais masquer les insectes, même sous forme de poudre, était plus facile à dire qu'à faire. Les chercheurs ont découvert que plus il y avait de poudre de grillon dans les pains expérimentaux, moins la pâte levait et plus le pain était ferme. Cela était probablement dû au fait que plus il y avait de poudre de grillon dans un pain, moins il y avait de farine de blé, réduisant ainsi la quantité de gluten qui aide le pain à lever et le rend moelleux, ont-ils noté..
Et, peut-être plus important, plus il y avait de poudre de grillon dans un pain, moins les gens savoureux le jugeaient. "Le goût n'était pas trop agréable - cela ressemblait un peu à de la nourriture pour chat", a déclaré Aquilanti .
Il y avait également un autre inconvénient: la présence de spores bactériennes - un état dormant de certains types de bactéries - dans les pains à base de grillons. Ces spores soulèvent des problèmes de sécurité potentiels, ont déclaré les chercheurs, car de tels germes pourraient potentiellement gâcher les pains, voire rendre les gens malades..
Cela ne veut pas dire que nous sommes arrivés au bout du chemin pour les pains à base de poudre de grillon. Il existe un certain nombre de techniques, telles que l'irradiation gamma, qui peuvent débarrasser le grillon et d'autres poudres d'insectes des spores potentiellement dangereuses, a déclaré Aquilanti. (L'irradiation gamma expose les articles aux rayons gamma pour les stériliser.)
Aquilanti a également noté que les chercheurs ont expérimenté d'autres poudres d'insectes dans les pains et ont découvert que «la saveur finale dépend extrêmement de l'espèce». Par exemple, le pain à base de poudre de vers de farine "a une très belle saveur de noisette", dit-elle..
Pourtant, ce n'était pas que de mauvaises nouvelles pour les pains de grillons. Les scientifiques ont découvert que les pains à la poudre de grillon étaient plus nutritifs que les pains à base de blé. En particulier, ils contenaient plus de protéines et d'acides aminés essentiels, ainsi que d'acides gras qui aident à ajouter des calories et à empêcher le pain de se rassis, que les pains purement à base de blé..
Les scientifiques ont détaillé leurs résultats dans le numéro d'août de la revue Innovative Food Science and Emerging Technologies.