Comment est fabriqué le café décaféiné?

L'histoire du café décaféiné commence, improbablement, avec Johann Wolfgang von Goethe.

Goethe, qui a écrit la tragédie «Faust», était l'un des auteurs les plus célèbres d'Allemagne, mais il s'est également penché sur les sciences naturelles. En 1819, Goethe a vu le chimiste Friedlieb Ferdinand Runge démontrer comment l'extrait mortel de morelle pouvait dilater les pupilles d'un chat. Impressionné, Goethe a donné à Runge une petite boîte de grains de café de Grèce et a chargé le chimiste de comprendre pourquoi les choses l'empêchaient de dormir la nuit..

Quelques années plus tard, Runge est devenu le premier scientifique à isoler et à identifier la caféine. (Ceux qui sont extrêmement sensibles aux effets nerveux d'une tasse de café fort ne seront probablement pas surpris d'apprendre que le découvreur du stimulant avait un penchant pour travailler avec des substances mortelles; ses collègues et étudiants l'ont surnommé "Doktor Gift , "qui signifie" Dr. Poison "en allemand.) [Le médicament expire-t-il vraiment?]

Selon l'Institut Max Planck, il a fallu près de 100 ans supplémentaires après la découverte de Runge avant que les scientifiques découvrent comment extraire la caféine du café et avoir encore une boisson qui avait un goût un peu comme la vraie chose..

Solvants chimiques, CO2 et eau

Aujourd'hui, la décaféination est un processus intensif qui a lieu dans des installations spécialisées.

«Il y a quelques [de] très grandes entreprises [de café] qui possèdent leurs propres usines de décaféination, mais au-delà de cela, toutes les autres entreprises concluent des contrats directement avec une entreprise de décaféination ou passent des contrats avec un importateur», David Kastle, vice-président senior chez la société canadienne Swiss Water Decafeinated Coffee, a déclaré .

En règle générale, la décaféination implique des grains de café saturés d'eau lorsqu'ils sont encore verts (avant la torréfaction) afin que la caféine à l'intérieur puisse être rendue soluble, ce qui signifie qu'elle peut être dissoute. Mais il existe différentes façons de laver la caféine des haricots.

La première méthode de décaféination commercialement réussie a été inventée vers 1905 par le marchand de café allemand Ludwig Roselius. Selon Atlas Obscura, un peu de savoir sur les origines du décaféiné affirme que Roselius a reçu une cargaison de grains de café trempés dans l'eau de mer. Au lieu de jeter les haricots, Roselius a décidé de les traiter et de les tester. Il a constaté que le café avait été dépouillé de sa teneur en caféine mais avait toujours un goût de café, bien qu'un peu salé..

Roselius a alors compris qu'il pouvait utiliser du benzène - un produit chimique qui, à l'époque, était également utilisé dans les décapants pour peinture et l'après-rasage - comme solvant pour éliminer la caféine des grains de café. Son entreprise, Kaffee HAG, a été la première à produire du café décaféiné instantané. Le café était vendu sous le nom de «Sanka» aux États-Unis par General Foods, et était un aliment de base au milieu du 20e siècle - et occasionnellement une punchline. (Dans le film de 1982 "Fast Times at Ridgemont High", un professeur de biologie supplie ses élèves: "Je suis un peu lent aujourd'hui. Je viens de passer à Sanka, alors ayez un cœur.")

Le benzène n'est plus utilisé pour décaféiner le café car c'est un cancérigène connu. Au lieu de cela, les entreprises qui utilisent des solvants chimiques ont opté pour d'autres substances, principalement l'acétate d'éthyle et le chlorure de méthylène, bien qu'il y ait eu une certaine controverse à propos de ce dernier car l'exposition à de grandes quantités de la substance peut être toxique et entraîner des dommages au système nerveux central. La FDA a statué que de minuscules traces de chlorure de méthylène dans le café décaféiné ne sont pas préoccupantes et que les résidus de plus de 0,001% sont interdits..

Une autre méthode de décaféination du café est également née, quelque peu accidentellement, en Allemagne. Le chimiste Kurt Zosel travaillait avec du dioxyde de carbone supercritique à l'Institut Max Planck pour la recherche sur le charbon de la Ruhr. Zosel a découvert que lorsque le gaz est chauffé et soumis à beaucoup de pression, il entre dans un état supercritique qui peut être utile pour séparer différentes substances chimiques - y compris la séparation de la caféine du café lorsqu'il est pompé à travers les grains..

Le chimiste a breveté sa méthode de décaféination en 1970; il est encore largement utilisé aujourd'hui. Selon NPR, la caféine brute peut être récupérée pendant le processus de décaféination du dioxyde de carbone supercritique, qui est utilisé dans les sodas, les boissons énergisantes et d'autres produits..

Une autre méthode, baptisée Swiss Water Process, a été utilisée pour la première fois dans le commerce dans les années 1970. Kastle a expliqué que tout d'abord, un lot de grains de café vert est trempé dans l'eau. Cette eau devient saturée avec tous les composants solubles trouvés dans le café - y compris l'acide chlorogénique, les acides aminés et le saccharose; la caféine est ensuite filtrée avec du charbon. Ce liquide non caféiné, appelé extrait de café vert, est ensuite ajouté à des colonnes de nouveaux grains de café verts réhydratés qui ont encore leur caféine. Kastle a déclaré que la caféine migre des grains vers l'extrait de café vert lorsque les grains et le liquide recherchent l'équilibre, jusqu'à ce que les grains soient presque entièrement sans caféine..

Selon Consumer Reports, il peut être difficile de comprendre le processus par lequel votre café décaféiné a été préparé; il n'y a pas de règles d'étiquetage spécifiques qui obligent les entreprises à divulguer ces informations. Certaines entreprises de café font cependant de la publicité pour leurs méthodes. (La société de café haut de gamme Blue Bottle, par exemple, fait étalage de son utilisation du procédé suisse de l'eau dans la fabrication de son décaféiné.)

Et la FDA dit que le café décaféiné peut encore contenir de petites quantités de caféine, avertissant les consommateurs qu'une tasse de 8 onces de décaféiné contient généralement 2 à 15 milligrammes de caféine. Mais c'est encore beaucoup plus bas qu'une tasse de café caféinée; à titre de comparaison, la même quantité de café ordinaire contient généralement environ 80 à 100 mg de caféine.

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