Comment fonctionne la vinification

Apprenez comment le vin est fait, du raisin au verre! 2008

En 2002, 595 millions de gallons de vin ont été vendus aux États-Unis, totalisant environ 21,1 milliards de dollars en dépenses de consommation. Cela se traduit par plus de 2 gallons (7,6 L) de vin consommé par habitant. De nombreux Américains apprécient le vin avec un repas ou prennent du vin lors de réceptions sociales. Il a même été rapporté qu'un verre de vin rouge par jour peut réduire votre risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.

-Le vin est une boisson alcoolisée dérivée du raisin par fermentation, tout comme la bière est dérivée de la fermentation des céréales. Contrairement à la bière, les vins ne sont pas gazéifiés (sauf champagne et vins effervescents). Ils ont également environ deux fois la teneur en alcool de la bière. Dans cet article, nous examinerons les étapes du processus fascinant de fabrication du vin.

Un merci spécial à Paul Henkens pour notre visite personnelle du Cave de Chatham Hill à Morrisville, N.C.

Contenu

1. Fruit de la vigne
2. Viticulture
3. Mouillez vos pieds
4. Ne vendez pas de vin avant l'heure
5. Espace de rangement
6. Liège en bouteille
7. Champagne
8. Vinification à domicile

raisin rouge Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery

Les raisins destinés à la vinification sont cultivés dans de nombreuses régions des États-Unis, ainsi que dans d'autres pays tels que la France, le Chili et l'Australie. La principale région viticole des États-Unis est la Californie, qui représente 80 à 90% de la production de vin aux États-Unis. De nombreuses catégories de raisins de vinification sont cultivées dans tout le pays et comprennent les suivantes:

• Vitis Vinifera - Type européen, comme le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc, le Riesling
• Hybrides franco-américains - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Raisins de type américain, tels que Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - originaire de Caroline du Nord, comme Carlos, Magnolia, Scuppernog

Un vignoble Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery

En règle générale, le type de raisin utilisé pour l'élaboration du vin donne son nom au vin, comme le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon et le Zinfandel. Cependant, certains vins sont des assemblages de différents types de vins, comme un Sémillon Chardonnay. L'assemblage de différents vins pour produire une saveur donnée fait partie de l'art de la vinification.

La culture du raisin, un processus connu sous le nom de viticulture, implique une interaction complexe (terroir) entre les facteurs suivants:

Sol - Le sol influence la quantité d'eau et de chaleur disponible. Les raisins ont besoin d'un approvisionnement en eau régulier, mais pas excessif.

• Couleur - Les sols sombres ont tendance à être plus chauds que les sols légers car ils absorbent et retiennent mieux la chaleur.
• Géologie - Les sols rocheux ou caillouteux permettent à l'eau de mieux s'écouler que les sols argileux; les roches aident également à absorber la chaleur du sol.
• Produits chimiques - Le rôle des produits chimiques dans le sol n'est pas clairement compris (voir encadré).

Topographie - Cela influence la quantité de lumière solaire disponible (température) et le drainage (alimentation en eau).

Climat / microclimat - Cela influence la température, la lumière du soleil et l'eau (pluie, brouillard, brouillard). Certains raisins, comme le Vitis Vinifera, ont tendance à mieux pousser dans les régions où la température saisonnière varie d'environ 30 à 35 degrés Fahrenheit (17 à 19 degrés Celsius).

Les types de raisins qui sont plantés et cultivés dans une zone donnée dépendent du terroir. Dans l'hémisphère nord, les raisins commencent à bourgeonner fin mars ou début avril. Les raisins poussent, fleurissent et développent des fruits tout au long de l'été. Le but du producteur est de garder la croissance des feuilles petite, ce qui laisse entrer plus de soleil et maintient les grappes de raisin petites mais nombreuses. Les producteurs doivent également surveiller les signes de sécheresse, de maladies et de ravageurs. Fin septembre ou début octobre, les raisins sont prêts à être récoltés. Les délais réels varient en fonction du climat, de la latitude et du jugement des producteurs individuels.

Produits chimiques dans le sol

Bien que le rôle des produits chimiques dans le sol ne soit pas clairement compris, nous savons que:

• Trop azote donne une forte croissance des feuilles et de l'ombre, tandis que trop peu produit du sulfure d'hydrogène.
• Trop petit potassium rend les plantes vulnérables à la sécheresse et aux maladies et donne des raisins pauvres en sucre.
• pH n'est pas critique, car les raisins poussent dans une variété de niveaux de pH du sol.
• Trop matériau organique donne trop d'azote et d'eau, mais trop peu ne supporte pas de nombreux organismes du sol (vers de terre).

Les raisins sont chargés dans un broyeur à la cave. Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery

À l'automne, c'est l'heure de l'écrasement. Les raisins sont récoltés. Certains vignobles utilisent des techniques de récolte mécanique, mais la plupart embauchent des ouvriers pour cueillir les raisins à la main. Les raisins sont ensuite amenés à la cave. De nombreux établissements vinicoles sont situés sur ou à proximité des vignobles. Si les caves sont éloignées, les raisins sont expédiés dans des camions frigorifiques.

Une fois que les raisins atteignent la cave, ils sont écrasés. À l'intérieur de broyeur, il y a un tambour rotatif perforé. Les trous dans le tambour laissent passer le jus et les peaux des raisins, mais gardent les tiges à l'intérieur du tambour. Les raisins et le jus écrasés sont appelés doit.

Ce qui se passe ensuite dépend du type de raisin. Le moût de raisin rouge est envoyé directement au cuves de fermentation. Le moût de raisin blanc est d'abord envoyé dans un pressoir, où le jus est séparé des peaux, car les vins blancs sont fermentés à partir de raisins sans peau.

Un pressoir sépare le jus des peaux.

Le pressoir à vin se compose d'un cylindre en acier inoxydable avec une vessie en caoutchouc gonflable à l'intérieur. Le moût est versé à l'intérieur du cylindre et la vessie est gonflée d'air. La vessie serre les peaux contre le côté du cylindre et expulse le jus. Les jus sont collectés et envoyés dans les cuves de fermentation. Dans certains établissements vinicoles, les peaux sont recyclées dans les pépinières locales pour l'engrais.

Cuves de fermentation

Le moût, qu'il soit issu de raisins rouges ou de raisins blancs pressés, est finalement acheminé vers les cuves de fermentation. le cuves de fermentation sont hermétiques, en acier inoxydable et peuvent contenir 1 500 ou 3 000 gallons (5 678 ou 11 356 litres). Les réservoirs sont refroidis avec du glycol pour maintenir une température dans la plage de 40 ° F (plage de 4 ° C). Le vigneron ajoute du sucre et de la levure pour démarrer le processus de fermentation. Le type de levure et la quantité de sucre ajouté dépendent du type de raisin.

Fermentation

Lorsque la levure atteint le moût pour la première fois, les concentrations de sucre de glucose (C6H12O6) sont très élevées, c'est donc par diffusion que le glucose pénètre dans la levure. En fait, il continue à pénétrer dans la levure tant qu'il y a du glucose dans la solution. Lorsque chaque molécule de glucose pénètre dans la levure, elle est décomposée dans un processus en 10 étapes appelé glycolyse. Le produit de la glycolyse est deux sucres à trois carbones, appelés pyruvates, et certaines ATP (adénosine triphosphate). L'ATP fournit de l'énergie à la levure et lui permet de se multiplier. Les deux pyruvates sont ensuite transformés par la levure en dioxyde de carbone (CO2) et en éthanol (CH3CH2OH), qui est l'alcool du vin. La réaction globale est:

Le processus de fermentation prend environ deux à quatre semaines. Pendant ce temps, le vigneron échantillonne le moût en fermentation et mesure le pH ou les niveaux d'acide pour déterminer que le processus de fermentation se déroule comme il se doit..

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Le vin est stocké dans des fûts de chêne ou des cuves de stockage en acier inoxydable. Photo gracieuseté de Chatham Hill Winery

Une fois le processus de fermentation terminé, les vins rouges sont envoyés au pressoir pour séparer les peaux du vin. Les vins rouges sont ensuite filtrés pour éliminer la levure. Les vins blancs se déposent et sont filtrés pour éliminer la levure. Une fois les levures retirées, les vins sont stockés soit dans des cuves de stockage en acier inoxydable, soit en fûts de chêne (le chêne donne à de nombreux vins une saveur caractéristique) selon le type de vin. Dans certains vins rouges, un deuxième type de fermentation, appelé fermentation malolactique, est entreprise pendant le stockage. En fermentation malolactique, le vigneron ajoute une bactérie au vin qui se décompose l'acide malique, un sous-produit du métabolisme aérobie (nécessitant de l'oxygène), en acide lactique, un sous-produit du métabolisme anaérobie (sans oxygène). L'acide lactique est un acide plus doux que l'acide malique. Le processus de vieillissement peut durer de trois mois à trois ans.

Les sulfites

Composés contenant du soufre appelés sulfites se trouvent naturellement sur les raisins pour retarder la croissance des bactéries et du mildiou. La plupart des vignerons ajoutent des sulfites au vin pour aider à le stabiliser à mesure qu'il vieillit. Cependant, certaines personnes sont allergiques aux sulfites - les vins étiquetés sans sulfite ont subi une élimination chimique des sulfites..

Une fois que le vin a suffisamment vieilli, tel que déterminé par le vigneron, il est temps de le mettre en bouteille et de le conditionner pour la vente. L'opérateur pompe le vin du réservoir de stockage à la machine d'embouteillage. Là, les bouteilles sont chargées à la main et une quantité pré-mesurée de vin s'écoule dans chaque bouteille. Une fois chaque bouteille remplie, l'opérateur la retire et la place dans la boucheuse. La machine aspire un vide à l'intérieur de la bouteille qui aspire le bouchon préchargé dans le goulot de la bouteille.

Une fois la bouteille bouchée, l'opérateur place le goulot dans la machine à film, qui scelle un emballage en aluminium sur le bouchon. Ensuite, l'opérateur déplace la bouteille vers l'étiqueteuse, où l'étiquette autocollante de la cave est placée sur la bouteille. Enfin, l'opérateur charge la bouteille dans une caisse pour l'expédition et la distribution.

De nombreux établissements vinicoles proposent des visites afin que vous puissiez voir le processus de vinification. Ils peuvent également avoir des salles de dégustation où vous pourrez déguster et acheter leurs produits.

Le vin mousseux et le champagne sont souvent utilisés pour célébrer des occasions spéciales.

Les champagnes et vins mousseux sont traités un peu différemment des autres vins:

1. Les raisins sont cultivés et fermentés comme avec n'importe quel autre vin.
2. Après la fermentation, les vins sont élevés pendant environ cinq mois.
3. Le vin est mis en bouteille avec un supplément de levure et de sucre. Les bouteilles sont bouchées pour permettre un deuxième cycle de fermentation, qui dure environ un an.
4. Le vin est vieilli un ou plusieurs ans après la seconde fermentation.
5. La levure est éliminée par énigme, dans lequel la bouteille est placée à l'envers et tournée d'un huitième de tour chaque jour. Les cellules de levure mortes se déposent dans le goulot de la bouteille.
6. Le goulot de la bouteille est congelé dans un bain de glace / eau salée et le bouchon est retiré. La pression force le bouchon congelé de cellules de levure mortes hors de la bouteille. Ce processus s'appelle dégorgement.
7. Un mélange d'eau-de-vie de vin blanc et de sucre (dosage) est ajouté pour compléter la bouteille.
8. La bouteille est bouchée et câblée pour sécuriser la haute pression à l'intérieur.

Les mesures prises par les établissements vinicoles commerciaux peuvent être effectuées à la maison dans un sous-sol frais. Beaucoup de gens aiment faire leurs propres vins à partir de raisins qu'ils ont eux-mêmes cultivés, de raisins qu'ils ont achetés ou d'autres fruits, tels que les mûres, les fraises, les prunes ou les pêches. Plusieurs kits de vinification à domicile sont disponibles, et il existe des magasins qui s'adressent au vigneron à domicile en vendant du matériel et en donnant des conseils. L'équipement et les informations sont facilement disponibles sur Internet.

Pour plus d'informations sur la vinification et des sujets connexes, consultez les liens sur la page suivante.

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Plus de liens intéressants

• Wine Spectator en ligne
• Napa Valley Vinters Association: Vinification
• Vins & Vignes en ligne
• La joie de la vinification à domicile