Gyles Lewis
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Peu de gens préparent un festin massif avec une dinde rôtie plus d'une ou deux fois par an - et cela signifie que la chaleur et la camaraderie de Thanksgiving peuvent tout aussi rapidement se transformer en une histoire d'oiseaux mal cuits et de maladies d'origine alimentaire..
Mais il existe quelques trucs et astuces qui peuvent aider à garantir que la dinde et la farce sont non seulement délicieuses, mais sans danger pour la consommation, selon Ben Chapman, professeur de sciences alimentaires à l'Université d'État de Caroline du Nord. Suivez ces conseils et savourez votre repas du jour à la dinde l'esprit tranquille.
Décongeler avec soin
Il n'y a pas de moyen parfaitement sûr de décongeler une dinde congelée, a déclaré Chapman à LiveScience. Mais si vous avez gelé, l'essentiel est de garder l'extérieur de l'oiseau en dessous de 41 degrés Fahrenheit (5 degrés Celsius). Les agents pathogènes les plus dangereux (tels que Salmonella ou Campylobacter) ne pousse pas en dessous de cette température, a déclaré Chapman.
Pour maintenir cette température extérieure tout en décongelant, vous pouvez mettre l'oiseau dans de l'eau froide, au réfrigérateur ou même le mettre en décongélation au micro-ondes, a déclaré Chapman. Toutes ces idées ont des inconvénients: les micro-ondes sont rarement assez grandes pour contenir une grosse dinde, tandis que les fuites de jus d'un oiseau décongelé dans l'eau peuvent contaminer l'évier et la température de l'eau est difficile à maintenir..
De même, décongeler une dinde au réfrigérateur prend du temps. Selon le département américain de l'Agriculture, il faut jusqu'à six jours pour décongeler une dinde de 20 à 24 livres au réfrigérateur. Si vous choisissez cet itinéraire, a déclaré Chapman, gardez une casserole sous la dinde pour attraper les gouttes. Le plus grand danger de décongélation dans le réfrigérateur, a-t-il déclaré, est que les jus de dinde contaminés pourraient se retrouver sur des aliments prêts à manger comme les pommes crues ou la laitue..
Il est possible de faire cuire une dinde, non farcie, à partir de son état congelé, a ajouté Chapman, bien que cela prenne généralement environ 50% de temps de plus que la cuisson d'un oiseau décongelé. Ou vous pouvez contourner complètement la section de la dinde congelée.
"La méthode la plus sûre consiste à acheter une dinde fraîche", a déclaré Chapman.
Évitez d'exploser la volaille
La décongélation est d'autant plus importante si vous prévoyez de faire frire votre dinde au lieu de la cuire au four. L'ajout d'un oiseau froid à l'huile chaude peut être une combinaison explosive - littéralement - lorsque de l'eau froide soudainement décongelée frappe l'huile chaude..
"L'eau de la dinde, ou autre, bout très vite, provoquant l'explosion de la surface avec des bulles, dont certaines pourraient pulvériser de l'huile sur le brûleur", a écrit John Coupland, professeur agrégé de science alimentaire à Penn State, dans un e-mail à LiveScience en novembre 2010. L'huile plus le brûleur équivaut à un feu instantané, alors prenez soin de bien traiter cette dinde. Selon l'USDA, seules les dindes pesant moins de 12 livres (5,4 kilogrammes) devraient être frites.
Ne lave pas cet oiseau
Une erreur que beaucoup de gens font dans la cuisine est de laver leur dinde, a déclaré Chapman. Faire passer une dinde crue sous le robinet ne réduit en rien les agents pathogènes, a-t-il déclaré, et pire, cela peut les propager.
"Vous pouvez répandre Campylobacter et Salmonella jusqu'à trois pieds de votre évier ", dit-il." Lorsque vous avez de l'eau courante rapide qui frappe la surface assez inégale de votre dinde, elle peut aérosoliser un peu ces agents pathogènes et les répandre. "
Heureusement, il existe une solution simple si votre dinde porte des fragments de plumes ou du sang, a déclaré Chapman. Essuyez la dinde avec un chiffon humide ou une serviette en papier, puis collez le chiffon directement dans la machine à laver ou la serviette en papier directement à la poubelle.
Gardez-le propre dans la cuisine
Faire le dîner de Thanksgiving est une grosse production, et il est facile de perdre la trace des planches à découper et des couteaux. De tels manquements augmentent le risque de contamination croisée, un grand risque pour la sécurité alimentaire.
"Vous avez ce système complexe en cours, en particulier lorsque vous avez des gens qui ne sont peut-être pas habitués à manipuler de la viande crue tout le temps sans penser à ce potentiel de contamination croisée", a déclaré Chapman.
Les planches à découper et les ustensiles qui ont touché de la viande crue doivent être lavés à l'eau et au savon, puis désinfectés, a déclaré Chapman. Un lave-vaisselle fera les deux, mais un peu d'eau de Javel fonctionnera également si vous lavez à la main. Assurez-vous simplement de nettoyer d'abord et de désinfecter séparément, a déclaré Chapman, car les solutions de désinfection ne fonctionneront pas sur les ustensiles sales..
«Vous ne pouvez pas simplement nettoyer des trucs», dit-il. "Il va y avoir des agents pathogènes qui collent très bien à la planche à découper."
Cherchez le nombre magique dans le four
L'une des tâches les plus intimidantes pour un chef de Thanksgiving est peut-être de savoir quand la dinde est prête. Heureusement, il vous suffit de vous rappeler un chiffre: 165 degrés Fahrenheit (soit 74 degrés Celsius).
Salmonella et Campylobacter sont tués lorsque la température atteint 165 F, a déclaré Chapman. L'astuce est d'être sûr que tout l'oiseau a atteint cette température, pas seulement l'extérieur ou le pilon.
"La partie jambe a plus de surface, donc elle va cuire beaucoup plus rapidement que les parties internes", a déclaré Chapman. "Votre jambe peut montrer 180 degrés alors que le sein n'a pas atteint 165."
Utilisez un thermomètre numérique sensible à la pointe et testez plusieurs parties de l'oiseau, en particulier dans les muscles épais éloignés de la cavité ou des os du corps de la dinde.
N'oubliez pas les côtés
La cuisine est la clé pour éliminer les méchants insectes comme Salmonella, alors faites attention si vous servez des plats d'accompagnement crus pour Thanksgiving. Assurez-vous qu'ils n'entrent pas en contact avec les jus de dinde crue et tenez-les éloignés des ustensiles contaminés par la dinde.
Le lavage des fruits et légumes crus peut éliminer le sable et les pesticides, mais cela ne fera pas grand-chose pour réduire les agents pathogènes, a déclaré Chapman. Le savon et d'autres solutions ne valent pas mieux que l'eau courante froide, a-t-il ajouté..
Pour garder les aliments crus en toute sécurité, conservez-les en dessous de 41 F (5 C), a déclaré Chapman.
Prenez soin des restes
Toute la cuisine est faite et vous pouvez vous détendre, non? Presque - mais vous devez quand même ranger les restes. La clé de la sécurité des restes est de les refroidir rapidement à cette magie 41 F, a déclaré Chapman. Parce que les aliments de Thanksgiving ont tendance à être en vrac, et jeter un tas d'aliments chauds dans un récipient de stockage géant n'est pas la meilleure option.
"Si vous avez cette grande cuve de sauce ou autre, vous voulez vous assurer de la décomposer en plus petites tailles afin d'obtenir l'action la plus effrayante dans les plus brefs délais", a déclaré Chapman.
Pour refroidir rapidement la dinde, coupez la viande des os et divisez-la dans des sacs en plastique à fermeture éclair posés à plat sur une grille dans le réfrigérateur, a déclaré Chapman. Cette méthode permet à beaucoup d'air frais de circuler, de refroidir la dinde et de la laisser prête pour les collations de minuit après Thanksgiving - et les jours de déjeuners sandwich à la dinde.
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Publié à l'origine le LiveScience en 2013 et mis à jour en 2019.
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